Piše: Biljana Nenković
Početkom 20. veka u Danskoj je prvi put primenjen koncept gajenja svinja na betonu i rešetkama. Od tada je selekcijom svinja napravljeno sve što je bilo moguće da se prirodni instikti životinje potisnu, kako bi ona mogla intenzivno da se gaji i tako zadovolji sve veću potražnju na tržištu za kvalitetnim izvorom proteina. Međutim, jedna domaća rasa svinja „preživela“ je savremeno doba i opet rije po brežuljcima Šumadije.
Moravka je skoro zaboravljena rasa svinja, kojom je Srbija nekada uveliko trgovala i izvozila je u Evropu. Reč je o autohtonoj rasi, nastaloj ukrštanjem domaće šumadinke iz sliva Morave sa berkširom, koji je u Srbiju uvožen krajem 19. veka. Ime je dobila po reci, u čijoj dolini je i nastala. Danas, proizvođači i mušterije tvrde da su meso i proizvodi od moravke u rangu delikatesa i predstavljaju zdravo osveženje za nepce. Za početak, Milutin Živanović iz Gornje Sabante kod Kragujevca, jedan od uzgajivača, kaže da je prvi utisak da se meso moravke „skuplja“ u tiganju.
Jede sve osim koncentrata
Milutin je nekada imao uspešnu fabriku nameštaja. Proizvodnju je zatvorio, otišao u penziju i počeo da gaji moravke. Odlučio je da u obore useli zaboravljenu rasu svinja, jer je ona tri puta isplativija, neće da jede koncentrat, a meso je kvalitetnije i ukusnije.
– Do pre neku godinu bio sam jedini u selu koji je gajio moravku, a danas, na svu sreću, već nekoliko komšija ima svoje zapate. Moravka je nekada u Šumadiji bila skoro jedina rasa u oborima. Moja porodica je gajila samo moravku. Sa 14 godina otišao sam iz rodnog sela i od tada je nigde nisam ni video. Tek kao penzionisani fabrikant, kada sam se vratio na očevo imanje, ponovo sam ih video, ali samo zato što sam odlučio da ih sam gajim. Hteo sam prvo da gajim ovce, pa koze, pčele, ali sam sve to zaboravio kada sam kod jednog proizvođača kod Kladova, koji ima preko 800 svinja, video moravke. Ubedio sam ga da mi proda dve krmače i, idući po celoj Srbiji, uspeo sam da pronađem i kupim još nekoliko primeraka. Počeo sam sa 16 svinja. Sada imam preko 100 komada i tri krvne linije koje nisu u srodstvu – priča Milutin.
Iskustva ovog bivšeg fabrikanta s moravkom su pozitivna. Jedu isključivo domaću stočnu hranu. Kaže da ne bi jele koncentrat, čak i kada bi im ga dao.
– Hranim ih travom, detelinom, kukuruzom, bundevama. Jedu sve osim koncentrata. Prasićima uglavnom dajem jarmu. Jarmim ječam, tritikale, ovas. Današnjim generacijama i potomcima svinjara izgleda možda neverovatno, ali svinja može da pase travu. Moje krmače jedu lišće bagrema, hrasta, koprivu. Prase se u prirodi, u brlogu i posle nedelju dana dovedu prasiće u krdo. Ova životinja navikla je da živi u prirodi i taj genetski kod je sačuvan kod nje.
Tri puta isplativija od drugih rasa
Ovaj odgajivač autohtone sorte tvrdi da su moravke tri puta isplativije od drugih svinja i da isto toliko brže napreduju u odnosu na mangulice i takozvane bele svinje.
– Odgajivači bi trebalo češće da se odlučuju za ovu sortu. Neistinite su priče da ova rasa sporo raste. Za pet meseci nazimica dobije od 50 do 60 kilograma. Dostižu i višu cenu na tržištu u odnosu na druge svinje. Nazimice koje su umatičene prodaju se za oko 4,5 evra po kilogramu, a nerasti i neumatičene nazimice od 350 do 400 dinara. Tražnja je u ovom trenutku dobra – dodaje Živanović.
Meso moravke na tanjiru je nešto tamnije boje i drugačije strukture. Milutin kaže da pečenje s ražnja jeste masnije, ali upravo ta mast daje dobar ukus mesu. Kada je računica u pitanju, ona izgleda ovako – od svinje od 120 kilograma, dobija se 42 kilograma čistog mesa, 28kg masti i tri kilograma čvaraka.
– Ona jeste masnija svinja, ali i to može da se koriguje dodavanjem više mekinja u ishranu. Nekada je mast bila jedna od osnovnih namirnica u domovima, pa se niko nije žalio na moravku što je takva. Naprotiv! Pošto se ponovo vraćamo nekadašnjem načinu ishrane, danas je mast od moravke petostruko skuplja od one koja se dobija od belih svinja. Jedina istina u ovoj priči je da je meso kvalitetno. Ono je slatko i miriše onako kako se svinjskog mesa sećaju oni stariji, koji su nešto ovakvo poslednji put jeli kada su bili deca. Mast je potpuno bela i nema žućkasti odsjaj. Istina je i da, kada odsečete parče i ispržite ga, ono se u tiganju ne smanjuje, već ostaje iste veličine. Naime, ako još jednom pogledate kako se ta svinja hrani, biće vam jasno zbog čega se njeno meso razlikuje od ostalih – kategoričan je Živanović.
Pršuta i kulen moravke na sajmu u Kelnu
Moravku je prepoznala i državna kasa. Milutin po krmači dobija 10.000 dinara subvencija i po 5.000 za neraste i nazimice. Zanimljivo je i da, kako tvrdi, novac „leže“ na račun posle mesec dana. Da li je, onda, moravka isplativa, bez obzira na subvencije? Jer, treba misliti na dan posle i da uzgoj bude islativ po ekonomskim principima.
– Za mene je isplativa. Ceo život sam radio na olovku. Nekada je to bio kvalitetan nameštaj u duborezu. Preko 90% nameštaja, vrata, podova u Narodnoj skupštini sam odradio. Onda su se pojavili pločasti materijali, a ja sam stigao do penzije i Gornje Sabante, u kojoj je ponovo oživela rasa kojom se Srbija nekad ponosila i od njenog izvoza lepo živela – kaže na kraju Živanović.
Ponosan na svoje obore, ali je još ponosniji na to što pojedine komšije u Gornjoj Sabanti slede njegov primer. Od njega su uzeli moravke za zapat i već imaju svoja krda. Njegova ambicija je da naprave zadrugu i konkurišu za novac, kako bi otvorili klanicu za preradu mesa. U želji da svetu pokaže autohtone ukuse Srbije, čim prođe pandemija, sprema se za sajam u Kelnu. Već je predao papire za učešće, a predstaviće Srbiju pršutom i kulenom od mesa moravke.
Prasi se pet puta za dve godine
– Moravke se prase pet puta za dve godine, što znači 2,5 puta godišnje. U proseku oprase od sedam do 14 prasića. Dakle, prosek je devet komada ili 20 do 25 prasića po krmači godišnje. Važno je da su veoma otporne na bolesti, tako da veterinar ovde nema mnogo posla, osim čišćenja od parazita i glista. Svinje su, inače, čiste životinje ako žive u prirodnim uslovima. One nemaju znojne žlezde, pa im je prirodno da se valjaju u blatu, kako bi se oslobodile parazita i ohladile. Savremena proizvodnja je naterala svinju da promeni ponašanje. Moravke kod mene, na sreću, slede svoje prirodne instikte, jer ispod obora imaju čitavu livadu i šumu. Zato kod njih nema onog neprijatnog karakterističnog mirisa. Možete slobodno da ih mazite – s ljubavlju priča Živanović.
Bolja od mangulice
– Kod moravke je red mesa, red masti. To je takozvano mramorisano meso. U kvalitetu nema velike razlike, ako ga poredite s mesom resavke ili mangulice. Razlika je samo u kvantitetu. Kod moravke se dobija oko 10 odsto više mesa u odnosu na mangulice, a što se tiče masnih kiselina i lako razgradivih masti, one su melem za naše krvne sudove – kaže Živanović.
Spasavanje ugrožene rase
Na osnovu podataka Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) Ujedinjenih nacija (UN), moravka ima status rizično ugrožene rase, zbog male brojnosti u našoj zemlji. Recimo, prema podacima FAO, u 2009. godini bilo je do 500 primeraka u celoj Srbiji.
Moravka je potpuno crna, sivkasto-crne kože prekrivene crnom, retkom i glatkom čekinjom. Svinje ove rase srednje su veličine. Glava im je duga i klinasta, dok joj je trup srednje dužine i prilično uzak.
