Piše: Svetlana Mujanović
Zimnica počinje da se priprema već u leto. To je vreme za voćne sokove, sirupe, slatka od jagodastog voća. Za onu „ozbiljnu“, kiselu, rezervisan je obično oktobar, ali domaćice i domaćini ne dangube ni u međuvremenu. I u septembru se tegle pune povrćem, pikantnim i bogatim vitaminima i mineralima.
Šargarepa je najbolja za vađenje kada je „uhvati“ prvi mraz. Tada je koren najslađi, i to je ona iz druge setve. Ona iz prolećne setve u potpunosti je završila vegetaciju i često se u septembru izvadi sva, da bi ustupila mesto drugom povrću za, kako se često kaže, jesenju setvu, a prolećno ubiranje. Slatkog, narandžastog korena u ovom mesecu pune su pijačne tezge, i to valja iskoristiti da se šargarepa ostavi za zimu.
Šargarepa nije samo „neizostavni deo supe“, kako je obično doživljavamo. Vrlo je korisna za zdravlje, a evo i zašto. Osim što popravlja ukus mnogih jela, sadrži i brojne nutrijente koji su važni za dobro zdravlje. Od minerala obiluje kalijumom koji pomaže u regulaciji krvnog pritiska. Kada su u pitanju vitamini, ona je prava riznica vitamina A koji je važan za dobar vid, rast i pravilan razvoj, zatim biotina – ima važnu ulogu u metabolizmu proteina, vitamina B6 – pomaže u pretvaranju hrane u energiju, vitamina K1 – neophodan za zdrave kosti. Drugi benefit je u tome što ima vrlo malo masti i pretežno se sastoji od vode i ugljenih hidrata. Ipak, uprkos tome što sadrži i skrob i šećer, šargarepa (u sirovom stanju) ima nizak glikemijski indeks, što je važno za osobe koje moraju o tome da vode računa. Ovo povrće je i sjajan izvor vlakana, koja su važna za održavanje nivoa šećera u krvi u zdravim granicama, a korisna su i za dobre bakterije koje žive u našim crevima. Zahvaljujući visokom sadržaju karotenoida, umanjuje rizik od nekih vrsta raka koji napadaju organe stomačne duplje, debelo crevo i prostatu.
Zimnica od šargarepe ne priprema se baš u svakom domaćinstvu. Izuzetak su domaćini koji prave turšiju pa uz ostalo povrće u nju dodaju i šargarepu. Većina se plaši da će uložiti puno truda, a neće sačuvati baš mnogo vitamina i minerala, kojima ovo povrće obiluje. Posebno ne žele da šargarepu termički obrađuju jer nisu sigurni da će posle izlaganja visokoj temperaturi u narandžastom korenu ostati koji vredan sastojak. Ispitivanja pokazuju da strahu nema mesta. Vitamini E i A, kojima ovo povrće obiluje, dobro podnose toplotne tretmane tokom pripreme zimnice. Kuvanjem se čak povećava nivo beta-karotena koji se kasnije, u telu, transformiše u vitamin A. Jedino se vitamin C degradira kao i kod svog drugog povrća i voća koje se termički obrađuje. U kuvanoj šargarepi ga ima četiri puta manje nego u svežoj. Vitamina B2 je neznatno manje, dok se sadržaj vitamina B6 čak povećava u ovom povrću kada se termički obradi.
Marinirana sa belim lukom
Specijalna turšija s kiselom šargarepom poslužuje se samo najboljim prijateljima, tvrde oni koji je pripremaju. Za jednu teglu od 750ml potrebno je 10 do 15 komada ranih, sitnih korena šargarepe, dve kašike jabukovog sirćeta, jedna kašika šećera, jedna kašika morske soli, tri struka mirođije, jedna kašičica semena slačice, dva-tri čena belog luka, jedna četvrtina kašičice krupno izmrvljenih zrna bibera i dva zrna pimenta. U teglu sipajte jabukovo sirće, stavite morsku so, šećer, piment, krupno mleveni biber, čenove belog luka i strukove mirođije, poređajte oprane i lagano ostrugane šargarepe, prelijte sve vodom da ih pokrije. Teglu pasterizujte, tako što je stavite u šerpu s hladnom vodom, pa vodu zagrevajte do ključanja. Kada voda provri, ostavite teglu još 15 minuta da se kuva u ključaloj vodi, zatim je izvadite i okrenite je poklopcem na dole. Ostavite tegle da se potpuno ohlade i čuvajte ih na hladnom mestu.
Marinirana pikantna
Za jednu „kompot teglu“ potrebno je sitnijih korena šargarepe da se popuni tegla, dva komada čili papričice, jedan luk šalot, jedan čen belog luka, jedan struk celera, jedna kašika soli, jedna kašičica šećera, dva komada aspirina, sirće do linije tegle i odgore, do vrha, vode. Priprema se tako što se šargarepe očiste i iseku na komadiće. Čili se takođe isecka na sitno, koristeći rukavice, luk i beli luk se oljušte i iseku na pola. Na dno tegle se prvo stavi aspirin pa sirće, so i šećer. Zatim se ubace šargarepe, paprika i šalot i beli luk stavi između njih. Celer se stavlja odozgo i preliva prokuvanom vodom. Tegle se stavljaju na hladno mesto i okreću da se svi sastojci rastvore i napravi homogena smesa. Ove marinirane pikantne šargarepe pogodne su za garnirung ili u salatama i turšijama, za ljubitelje pikantne kuhinje.
Za ovaj jednostavan „kiseliš“ koji su pravile i naše bake potrebno je dva kilograma šargarepe, a za sirup jedan litar vode, devet kašika šećera, 250ml sirćeta, jedan vinobran, po nekoliko listića svežeg celera i peršuna, po želji biber u zrnu i dve kašike soli. Šargarepe oprati, očistiti i naseckati na kolutove pa poređati u veći, dublji sud. U šerpu naliti vodu, dodati šećer i so, promešati pa staviti da provri i kuvati dok se šećer i so ne rastope, tri do pet minuta. Skloniti s vatre pa dodati sirće i ostaviti da se ohladi. U ohlađen rastvor razmutiti vinobran. Šargarepe preliti ohlađenim rastvorom, pokriti čistom krpom i ostaviti 24 sata da odstoje. Sutradan ih poređati u čiste, oprane tegle, dodati sitno iseckan peršun i celer, biber u zrnu i po želji lovorov list. Pripremljenim rastvorom naliti tegle do vrha, prekriti celofanom, zavrnuti poklopcem i ostaviti da stoje na tamnom i hladnom mestu.
Slatko od šargarepe
Za pripremu ovog specijaliteta potrebno je odvojiti jedan sat i 15 minuta, a priprema se od 600g šargarepe, 1kg kristal šećera, 500ml vode, dva limuna, jedne pomorandže, dve kesice vanil šećera i jedne šake seckanih oraha. U veću šerpu sipati šećer i vodu. Limun i pomorandžu dobro oprati, staviti na kratko u zamrzivač da se kora smrzne jer treba da se izrenda. Iscediti sok od oba limuna i pomorandže, pa sve dodati u šećer i promešati. Šargarepu očistiti, oprati i izrendati na krupno, pa sipati u šerpu. Slatko valja kuvati oko 30 do 40 minuta. Najbolje je odvojiti jednu-dve kašičice slatkog na tacnu i ostaviti u frižider da se prohladi pa probati da li je šargarepa kuvana i sirup dovoljno gust. Pred kraj dodati vanilu i seckane orahe. Kada je skuvano, šerpu skinuti s ringle, pokriti mokrom krpom i ostaviti da se ohladi. Ohlađeno slatko sipati u teglice, zatvoriti i odložiti na policu sa ostalom zimnicom. A može i jednostavnije. Četiri kilograma šargarepe se očiste, ogule i iseku na kolutove i pomešaju s sirupom od dva kilograma šećera i tri litra vode koji se kuvao oko 20 minuta. Kada se doda šargarepa smanji se vatra i nastavi s kuvanjem sve dok se čačkalicom ne utvrdi da je šargarepa skuvana. Po želji tada se doda šaka oraha isečenih na pola i još malo kuva da se sirup zgusne. Kada se malo prohladi, sipa se u teglice i čuva s ostalom zimnicom.
