Piše: Andrijana Glišić
Miris pečene paprike jedna je od prvih asocijacija na septembar, na jesen i znak da su nam zimski meseci vrlo blizu. U dvorištima seoskih domaćinstava, ali neretko i na terasama gradskih višespratnica, zimnica se u ovom periodu uveliko priprema, a specijaliteti od paprike obavezni su deo zaliha.
Glavni je, svakako, ajvar. Izbor paprike je uglavnom kurtova kapija ili domaća venčara, i to prava mesnata. Iako se pomešane sorte čine krupnijim i kvalitetnijim, proizvođači preporučuje ove dve, jer su, kažu, najbolje za ovu namenu.
Kurtova kapija za leskovački ajvar
– Kurtova kapija je odabrana svakako kao najbolja sorta za proizvodnju ajvara. Tako je i po našem elaboratu za leskovački ajvar. Ona ima veći sadržaj suve materije i, u suštini, dobra je za svaki vid tople prerade – objašnjava proizvođač iz Leskovca i član udruženja “Leskovački ajvar” Stevica Marković, čija se porodica generacijama bavi proizvodnjom paprike, a trenutno je uzgajaju na 70 ari.
Oni koji preferiraju jači ukus, odlučuju se za ljuću varijantu, dok je blagi sigurnija opcija i češći na trpezama. A onaj pravi, domaći, čuveni leskovački, najbolje se priprema u južnim krajevima. Ulje se dodaje po osećaju, ali uglavnom je to oko 2,5 decilitra na oko 10 kilograma.
Proces je, kažu stari majstori, jednostavan. Paprika se, prvenstveno, očisti od semenki, ispeče najčešće na šporetu na drva, furuni, a nakon toga dobro iscedi. Onda sledi mlevenje, pa višesatno kuvanje uz često mešanje i na kraju pretakanje u tegle uz obaveznu pasterizaciju.
Naš sagovornik prvog dana peče, oljušti papriku, u toku noći je iscedi, a narednog dana upržava i pasterizuje.
– Da bi se dobio kvalitet, najbitnija je sirovina, kao i u svakoj preradi. Mi je pripremamo na tradicionalan način, po staroj recepturi, pečemo je na metalnim pločama, metalnim furunama, ručno je ljuštimo. Jedino što radimo na savremeniji način je mlevenje u električnim vodenicama. Nakon toga pržimo u kazanu ili šerpi i ručno mešamo. Potrebno nam je oko dva dana za pripremu – kaže Marković.
Obavezno dodaje i ljute papričice kako bi se dobila prava ljutina. Čili sosovi su, ukazuje, uvek dobar dodatak ukoliko neko voli izuzetno ljut ajvar. A kurtovu kapiju, napominje, koristi i za pripremu pinđura.
Pinđur, ljutenica,sušena, mlevena
– Tu je dodajemo kao pečenu, samo iseckanu papriku. Upržimo paradajz, dodamo tako iseckanu papriku, pomešamo s paradajzom u koji se dodaju vinsko sirće, ulje i šećer. On se kuva dok ne ispari sve, paprika se doda pred kraj, a uz to i beli luk i peršun – kaže Stevica Marković.
Ljutenica je, dodaje, neizostavna među teglama za zimu.
– Baza je paradajz, a ljutinu dobijemo tako što dodamo 10 do 13 papričica baburica. Tu nema pečenja, već se one samo dodaju, uz, naravno, takođe, vinsko sirće, ulje i šećer.
U leskovačkom kraju, najčešće u potkrovljima kuća, u ovom periodu godinu, veze sušenih paprika čest su prizor.
– Za sušenu uglavnom uzimamo autohtonu sortu iz Donje Lokošnice, koja se dalje koristi za začinsku papriku ili za punjenje. Ona ima specifičan miris i ukus i može da parira mađarskim i španskim sortama, jer ne zaostaje mnogo za njima.
Niže se, ukazuje, kada dostigne tehničku zrelost i jarku crvenu boju, suši se na provetrenom prostoru, a nakon toga prelazi u sušare, ali bez primesa dima.
– To su sušare na drva, ali bez dima, oslobađaju samo toplotu. Krupnije komade biramo za vezice, dok sitnije odvajamo za mlevenje za začinsku papriku.
Turšija, mlevena ljuta ili slatka, takođe i paprika u pavlaci i siru i još mnogo različitih varijacija s ovim povrćem, i ove zime biće glavni specijaliteti na domaćim trpezama.
