Piše: Svetlana Mujanović
U septembru sve miriše na zrelo povrće i voće. S pijačnih tezgi „kipe“ zreli paradajzi, paprike, tikvice, mirisne breskve, kruške, rano grožđe… A greh je za prirodu i njene zrele darove da se sav taj žutiš, zeleniš, crveniš ne sačuva za zimu. Najbezbednije mesto je zamrzivač. U njemu, pravilno upakovani, mogu da se šćućure jedno do drugog i brokoli i kruške, luk i borovnice. U zavisnosti od vrste pakuju se sveži, blanširani, polukuvani, uvaljani u šećer… i obavezno obeleženi nalepnicama.
Niske temperature čuvaju sve minerale i vitamine. Međutim, ne mogu se zamrzavati baš svi plodovi. Neki posle odmrzavanja gube boju, teksturu, ukus i kvalitet. Pravilo je da se za zamrzavanje bira sveže, zrelo, ali ne prezrelo povrće. U principu, većinu povrća bi trebalo blanširati jer se pre upotrebe najčešće kuva neodmrznuto, u posoljenoj kipućoj vodi ili se dinsta na vrelom ulju.
Celo ili sa šećerom
U kom obliku će se voće i povrće čuvati u zamrzivaču zavisi od vrste. Sitno voće najčešće se zamrzava ucelo. Prvo se plodovi preberu, očiste, operu, malo prosuše i bobice ili komadići se slože na poslužavnik, naglo zamrznu, a zatim izvade, pa prepakuju u kese. Tako se čuvaju maline, jagode, ribizle, ogrozd, godži, aronija, ali i smokve, šljive s košticom, jabuke nasečene na kriške i blanširane u slatkom sirupu dva-tri minuta.
Voće možete zamrznuti i sa šećerom u razmeri pet delova voća i jedan deo šećera. U plastične kese naizmenično ubacujte voće i šećer, malo protresite i, kada je vrećica napola puna, zatvorite je i horizontalno položite u zamrzivač. Preporučljivo je da se tako zamrzavaju breskve, nektarine, dinje… Posle nekoliko dana vrećice ponovo protresite i vratite na led.
Plodovi nekih voćaka mogu da se zamrznu, ali posle odleđivanja menjaju teksturu i boju. Kajsije mogu da se zamrznu sirove ili prethodno skuvane, ali često budu vodnjikave kada se odmrznu. Kruške se zamrzavaju sirove ili skuvane, ali mogu i da dobiju braonkastu boju kada se odlede, što ne utiče na ukus i hranljivost voća, ali mu ruži izgled. Banane je najbolje zamrzavati sirove. Pre zamrzavanja šljivama bi valjalo odstraniti košticu jer, kada se odmrznu, otpuštaju dosta vode pa, ako je tu koštica, mogu da se raspadnu. Breskve imaju dosta vode u sebi pa bi ih trebalo iseći na komade i posuti šećerom pre zamrzavanja. Sirove mogu da se zamrzavaju i jagode.
Pravilo je da se zamrznuto voće pre upotrebe potpuno odledi. To se radi na temperaturi od 20-tak stepeni i, čim se odledi odmah se koristi. Ako duže stoji, menjaju mu se boja i tekstura, a kod nekog i ukus.
Blanširanje je postupak pri kome se voće ili povrće potopi u vodu koja vri i koji minut kuva. Tvrdo povrće i voće do četiri, mekše od jednog do tri minuta – a zatim se potopi ili preliva hladnom vodom u koju su ubačene kockice leda, sve dok se ne ohladi. Blanširanjem vitamini i minerali se u njima zadržavaju duže nego kada se zamrznu sirovi.
Zdravi listovi blitve i kelja se pojedinačno operu, pa se tek onda blanširaju. Pre zamrzavanja cveklu treba prvo skuvati. Karfiol i brokoli razdvojte na cvetiće i blanširajte tri minuta. Kelj može da se zamrzava, ali bi trebalo prethodno da se blanšira. Ukoliko je glavica veća, ostavite je u ključaloj vodi četiri-pet minuta. U zamrzivaču mogu da se čuvaju i boranija i grašak koji su prvo blanširani.Ako zamrzavate praziluk, isecite ga po dužini i dobro očistite od zemlje, blanširajte nekoliko minuta i dobro zatvorite kesice, da miris ne pređe na ostale namirnice u zamrzivaču. Drugi način zamrzavanja praziluka je da ga iseckate na kolutiće kao za upotrebu, stavite u veću kesu, rasporedite po dužini i naglo zamrznete.Posle dan-dva, kada se potpuno zamrzne, vrećicu protresite i ponovo je vratite na nisku temperaturu. Kolutići će ostati odvojeni jer su se zamrznuli u tankom sloju. Tako se zamrzava i crni luk.
Spanać u zamrzivač možete spakovati kao listove – prethodno blanširane jedan minut i prosušene, ili kao naseckane i skuvane. Paprike se zamrzavaju pripremljene za punjenje – odseče im se kapica, očiste semenke i blanširaju tri minuta. Drugi način je da ih zamrznete punjene filom kojim ih inače punite, tako ćete zimi imati veoma brzo pripremljen ručak.
U zamrzivaču valja ostaviti mesta i za bundeve i tikvice. Zamrzavaju se sveže, prethodno isečene na kockice ili izrendane, upakovane u količini koja je dovoljna za pripremu jednog obroka. Može se zamrzavati i krompir, ppethodno blanširan. Prvo se potopi u kipuću vopdu na 5-6 minuta, onda se izvadi i stavi u hladnu, ocedi i spakuje u posude ili kese. Može se iseckati sitnije ili krupnije.
Pasulj se takođe može zamrzavati. Većina domaćica zna da se zrna koja se kupe u prodavnici ili na pijaci, na malo ili veliko, prvo ubace u plastičnu vreću koja se dobro zatvori, i odloži na nekoliko dana u zamrzivač. Zamrzavanje je najbolja i zdravstveno najbezbednija zaštita od pasuljevog žiška. Niske temperature uništiće sve oblike ove štetočine i pasulj će biti bez „prozorčića“.
Pri pripremanju vodite računa o tome da se zamrznuto povrće mnogo brže kuva od svežeg, pa pazite da se ne raskuva.
Nije sve za zamrzivač
Odavno je poznato da je zamrzivač najbolji saveznik svakoj domaćici. Ali, valja znati da se u njega ne mogu stavljati baš sve namirnice. Nije zbog njega, on nije izbirač, već zbog namirnica. Neke prosto ne trpe zamrzavanje pa odmrzavanje. Neke vrste povrća ne treba čuvati u zamrzivaču zato što gube i oblik i korisne sastojke pa posle odmrzavanja prosto nisu za upotrebu. Nikako ne treba zamrzavati krastavac, zelenu salatu, rotkvice, špargle, celer, a kao sveže – cveklu, šargarepu, karfiol, plavi paradajz, praziluk, krompir, tikvice… Od voća zamrzavanje ne podnose sveže jabuke, grejpfrut, grožđe, limun, pomorandže, lubenica. Takođe, posle odmrzavanja ukus i kvalitet gube i sir, krem sir, jogurt, pavlaka, sirova jaja, bosiljak, vlašac, peršun,…
Iako je zamrzavanje povrća i voća veoma jednostavan posao, valjalo bi znati da i u njemu postoje neka pravila. Prvo – ako namirnica u startu nije imala dobar ukus, neće ga imati ni posle zamrzavanja, štaviše, verovatno će biti još gori. Zamrzavanje menja teksturu hrane, pa ako vam se nije dopala večera, bacite je odmah. Drugo – ako zamrzavate sirovu namirnicu s visokim procentom vode kakvi su krastavac, paradajz, lubenica… posle odmrzavanja ona će imati loš i gorak ukus jer će izgubiti svu vlagu. Treće pravilo – ne preporučuje se zamrzavanje hrane koja na sebi ima nekakav krem jer će se on odvojiti ili raspasti, te izgubiti ukus.
Zapamtite, ova pravila važe uglavnom za pojedinačne namirnice: ne valja zamrzavati sirov paradajz, ali ako napravite, recimo, lazanje u koje ide paradajz sos, naravno da se taj specijalitet može zamrznuti bez bojazni da će se previše izmeniti ukus.
Letnja šargarepa bolja za zamrzavanje
Da se za zimu spasu i očuvaju vitamini i minerali, povrće se čuva u podrumu, trapu, ali i u zamrzivaču. Za sve domaćice, ovaj način pripreme ima još jedan veliki plus – ne moraju provesti mnogo vremena za nabavku namirnica za pripremu ručka.
Tokom zime često se priprema varivo od šargarepe. Ona se dobro čuva u hladnjači, nešto lošije u podrumu, trapu… ali nemaju svi mogućnost da je tako čuvaju. Najčešće, i za nju se nađe malo mesta u zamrzivaču. Posebno za onu posejanu u proleće i izvađenu tokom leta jer je sočnija i ukusnija od one koja se vadi u jesen.
Za zamrzivač se biraju koreni srednje veličine, sočni, zdravi, lepe boje karakteristične za ovo povrće. Velike korene valja izbegavati jer oni imaju više celuloze. Šargarepa se opere, blago oguli, iseče na kolutove, a sitniji koreni se koriste celi, i blanšira. Ohlađena se prosuši i pakuje u kontejnere ili plastične vrećice, obavezno nove, koje mogu dobro da se zatvore. Kada se koriste plastični kontejneri mora se ostaviti 1-1,25cm praznog prostora ispod poklopca, pošto se povrće širi kada se zamrzava i treba mu slobodan prostor.
Pre nego što zamrznete šargarepu razmislite o njenoj nameni posle odmrzavanja jer oblik rezanja i stepen obrade zavise od njega. U pripremi mnogih jela šargarepa se koristi u rezanom obliku, kao kockice veličine pet- šest milimetara, pa je tako valja i pripremiti i zamrznuti. Ali, treba ostaviti i nekoliko paketića ovog povrća rezanog na trake. Sitne šargarepe se ostavljaju cele, blanširaju i slože u kontejner ili vrećicu, toliko koliko treba za jedno kuvanje. Valjalo bi da se takvi koreni prvo slože na poslužavnik i naglo zamrznu, zatim prebace u vrećice ili kontejnere iz kojih mogu da se vade i pojedinačni komadi.
Smrznuta šargarepa može zadržati prvobitni kvalitet do devet meseci. Odmrzavanje je prilično jednostavno. Izvadi se kontejner ili vrećica i sadržaj, tako zamrznut, prebaci na dinstanje, kuvanje ili u vrelu masnoću. Ako je ona dodatak mesu ili nekom drugom povrću, u jelo se ubacuje pred kraj kuvanja. Hranljivi sastojci se najmanje gube ako se posuda ili vrećica sa zamrznutom šargarepom na koji minut drži u frižideru pa povrće prebaci u jelo. Važno je napomenuti i da se zamrznuta šargarepa ne sme odmrzavati u mikrotalasnoj rerni.
Pripremljenu hranu i meso potpuno ohladiti
Ukoliko zamrzavate hranu pripremljenu za dane kada nećete imati vremena da se posvetite kulinarstvu, pre odlaganja u zamrzivač valjalo bi da je potpuno ohladite. Neki stručnjaci savetuju da je poželjno da se prvo nekoliko sati upakovana drži u frižideru pa tek onda odloži u zamrzivač. Gotovu hranu je najbolje upakovati u plastične posude – kontejnere, koji mogu dobro da se zatvore, da se miris iz njih ne bi prenosio na ostale namirnice.
Preporuka je da se uvek zamrzavaju manje količine hrane dovoljne za jedan obrok, jer jednom odmrznute namirnice ne bi valjalo ponovo zamrzavati. Na taj način gube hranljive materije.
Meso se takođe može čuvati zaleđeno. Prvo se iseče u oblik u kojem će se pripremati – šnicle, krmenadle, kocke, mleveno… Krupniji komadi – šnicle, fileti ili cele, manje i očišćene ribe, živinsko – prvo se uviju pojedinačno u foliju, poređaju u vrećicu i spakuju u zamrzivač. Svaka vrećica se prikladno obeleži. Meso može da se zamrzava sveže i kuvano, pečeno nije preporučljivo jer gubi ukus.
Koliko mogu da ostanu u zamrzivaču
Zamrzivač je najbolje mesto gde se do zime čuva voće i povrće bez bojazni da će se pokvariti ili osušiti. Možda niste znali da se sva hrana ne može do u nedogled držati zamrznuta. Svaka ima optimalni rok čuvanja u zamrznutom obliku. Tako pečurke zaleđene mogu da ostanu do tri meseca, cvekla, praziluk, tikvice do šest, kelj osam, blitva, karfiol, grašak, kupus, paprika, plavi patlidžani, paradajz, spanać do 12 meseci. Breskve, šljive, trešnje, kestenje, marelicedo osam, dinje, jabuke, jagode, kruške, kupine, ribizle do deset, dunje, grožđe, smokve do dvanaest meseci.
Za nevericu- smrznuto bogatije od svežeg
Tačno je da hrana postupno gubi prehrambene vrednosti dok putuje od proizvođača do potrošača, ali taj lanac znatno je duži za sveže voće i povrće, nego za smrznuto. Često se sveže voće i povrće drži u magacinu ili skladištu s kontrolisanom klimom i do mesec dana pre nego što dospe na police supermarketa. U tom periodu metabolički procesi se i dalje odvijaju i plodovi nastavljaju da gube na kvalitetu. U hladnjačama taj proces ubrzava mrak, a u marketima fluorescentno svetlo jer im oba remete biološki sat. U tom slučaju smrzavanje može biti od velike koristi. Prema rečima mnogih naučnika koji su se bavili ovom problematikom, kada se voće i povrće smrzne, voda u ćelijama pretvara se u led i usporava ili čak sprečava gubitak kvaliteta. A voće i povrće po pravilu se zamrzava vrlo brzo posle branja, pa se tako u velikoj meri čuvaju prehrambene vrednosti. Zbog svega toga, najbolje je voće i povrće jesti odmah posle branja, ali ako ne postoji ta mogućnost, tada svakako prednost valja dati onom smrznutom, u odnosu na presno ali smežurano.
Možda je za nevericu, ali dokazano je da je neko smrznuto voće i povrće bogatije vitaminima i antioksidansima od svežeg. Tako smrznuti brokoli ima čak četiri puta više beta-karotena od svežeg, a smrznuta šargarepa tri puta više luteina i dvostruko više beta-karotena, kao i veće nivoe vitamina C i polifenola od presnog.
