– Dovoljno je da vas neko prepozna kao kvalitet i pogura u velike lance, i eksplodirate s poslom. Ali, morate za to biti spremni. Mene bi u tom slučaju čekala kompletna obnova pogona – kaže Miletić.
Kada je tehnolog iz Aleksandrovca Milan Miletić pre više od dve decenije krenuo na studije u Beograd, nije ni sanjao da će mu paketi koje mu je majka redovno slala jednog dana odrediti životni pravac. Pečeni sir sa slaninom, goveđim pršutom i ostalim đakonijama osmislila je njegova majka Živadinka, u pokušaju da spoji lepo i ukusno, verovatno ne shvatajući da pravi unikatni sir. Danas su desertni sirevi – pečeni sir sa slaninom i pečeni sir sa goveđom pršutom – objedinjeni u brend “Meze”, a Milan s porodicom i ekipom saradnika krstari zemljom, promovišući ovaj jedinstveni proizvod izuzetnog ukusa.
– Ovo što je moja mama smislila potpuno je nova vrsta desertnog sira koji jedino mi radimo u Srbiji, Evropi pa i u svetu, a trenutno smo u proceduri u Patentnom zavodu u Beogradu – priča nam Milan. – Na ideju je došla mama, tamo negde devedesetih godina, dok sam bio student u Beogradu, gde sam studirao prehrambenu tehnologiju i biohemiju. Ona je šnajderka po zanimanju i vrlo inventivna osoba. Imali smo krave tada, ona je pravila sireve i, pošto je bila kreativna, svašta je probala, menjala, eksperimentisala, da bi na kraju počela da šalje taj sir meni na studije. Prvo smo ga jeli kod kuće, pohvalila mi se kako je napravila sir koji je pekla, dodajući odgore suvo meso. Taj sir tada nije ličio na ove sireve koje danas proizvodim, bile su veće pogače jer ona nije imala prese nego je pravila odjednom, od sveg mleka koje joj se zateklo. Ukus je bio vrlo lep i počeo sam da ga nosim u Beograd, a svideo se i cimerima koji su voleli da ga jedu uz pivo. Mnogo ljudi ga je probalo i to mi je negde bila vodilja kada sam prošle godine, praktično 20 godina kasnije, počeo da ga pravim. Ništa u receptu nisam menjao jer tu nemate šta da menjate. U međuvremenu sam i magistrirao na prehrambenoj tehnologiji. Putujući po svetu, poredio sam ono što sam probao s tim sirom, međutim, ništa nije po konzistenciji i ukusu bilo slično njemu.
Stabilni bez ijednog konzervansa
Kako kaže, na svetskom tržištu ima mnogo sireva koji dobijaju jake arome, zriju u različitim uslovima i na taj način dobijaju aromu, ali su to opet parena testa, opet su to neke vrste kačkavalja. Ovaj tehnolog ističe da su svi takvi sirevi manje-više isti, samo što su Francuzi dodali kulture u zrenju pa sirevi dobijaju neke mirise, ali ništa ne liči na sir koji proizvodi Poljoprivredno gazdinstvo „Miletić“.
– Sirevi koje pravim su više od 11 nedelja stari, toliko su u zrenju, tako da suvišna voda ima vremena da izađe. Posle se peku s različitim mesom, slaninicom. Sat vremena na 200 stepeni to meso se peče zajedno sa sirom i ono na taj način dobija tu prirodnu aromu. Unutra nemate nijedan konzervans, potpuno su prirodni, stabilni – kaže Milan. – Imam kontrolne uzorke u komori koje čuvam duže od godinu dana, i oni su i dalje besprekorni. Na primer, kada sam radio mikrobiološku analizu u Veterinarskom institutu u Kraljevu, ljudi su mislili da su napravili grešku u računu jer su našli da ima sto puta manje mikroba od dozvoljenih Pravilnikom o bezbednosti mleka. Sir je izuzetno mikrobiološki stabilan, tako da mu temperature ne smetaju. Tako klijentima šaljem sir brzom poštom – od danas do sutra, pa čak i ako je napolju toplo, ništa mu se ne desi. Vrlo je zgodan i za neke dalje transporte.
Ljudi često pitaju koliki je rok trajanja kad se sir otvori, a Milan se šali da najviše dobaci do sat vremena, koliko im treba da ga pojedu. Pravi ga u komadima teškim oko 250 grama, što je sasvim dovoljno za dvoje ljudi, a cena je upravo zato pristupačna. Kad tome dodate da sir ima više od 50 posto mlečne masti, da je pravljen od pravog, punomasnog mleka sa sela, jer je iz njega izvađena samo surutka, jasno je da je u pitanju zaista vrhunski kvalitet.
– Sir sazreva u komorama, tu se proces zrenja odvija u kontrolisanim uslovima i to traje 11 nedelja. Pokušavao sam da skratim taj proces, međutim, ne dobijam taj kvalitet. Iskren da budem, treba mi oko 10 litara čistog mleka, a toliko mu treba i vremena u nedeljama za zrenje. Njegova cena od desetak evra po kilogramu je u suštini niska i trebalo bi da bude duplo viša, ali ja sam tek u prvoj godini proizvodnje i još uvek to nije željena količina – priča Milan, ističući da kupce nalazi posećujući razne gastronomske događaje u zemlji, najčešće vinske, zato što sirevi odlično idu uz vino, što vinska publika zna i ceni.
– Sir, naime, odlično „pregrađuje“ vina – kaže ovaj magistar tehnologije. – Na primer, ako ste pili belo vino, i hoćete da pređete na crveno, ili obrnuto, kockica sira odlično upije sve te kiseline u ustima i možete da pređete na sledeće vino. To je zato što sir ima veoma nežnu aromu, i nije jak, pa prelazak na sledeće vino ne upropastite ukusom sira – otkriva nam Milan gastronomske tajne.
On je dobitnik prvog oskara Srbije istoimenog udruženja koje ovu nagradu dodeljuje već 18 godina. Nagradu je dobio za prvi srpski sir, što ponosno pokazuje svima koji svrate do njegovog štanda.
-Oni su me videli na nekom jesenjem sajmu i pozvali me. Ona se dodeljuje za doprinos u različitim oblastima. Poslao sam im uzorke i dobio nagradu u domenu hrane. Bilo je to za mene potpuno neočekivano. Pre nekoliko nedelja dobili smo nagadu za najbolji etno-brend u 2018. godini, koju su dodeljivali „Privrednik“, Zadružni savez Srbije i Privredna komora.
Ja ga nazivam prvim srpskim sirom zato što je originalan, potpuno nova stvar. U Srbiji imate klasičan sir, i imate kačkavalje. Ljudi, u nameri da nešto promene, dodaju papriku, alevu, tucanu, beli luk, susam, ali suštinski nisu odmakli od klasične tehnologije. Ovde je cela tehnologija, ceo sistem, inovativan.
Milanovo gazdinstvo, kaže, i dalje pravi veoma malo sira, negde oko osam kilograma dnevno. Mašine i alatke koje im pomažu u radu morali su da prave zato što ne postoje specijalizovane mašine za pravljenje ovog specifičnog sira. Jedina stvar koju su mogli da kupe bio je standardni kazan za kuvanje mleka. Ostalo su morali da izmišljaju.
– U slučaju proširenja proizvodnje, što imamo nameru, trebaće mi nekoliko meseci da napravim nove komore, nove kontrolisane uslove čuvanja – priča Milan Miletić. – Veoma mi je važno da, kada se neko pojavi i traži sir, mogu da mu odgovorim na isporuku. Pre nekoliko meseci pojavio se naš čovek koji je menadžer FK Krakov u Poljskoj. On je kupio nekoliko komada sira na jednom sajmu vina i odneo ga je nekom u Krakov. Trener je odmah tražio 70 kilograma tog sira, pošto je video sastav i sve karakteristike sira, energiju, masnoću, da nema aditiva ni šećera – takav je goveđi sir pečen na puteru, kod njega su šećeri – nula. Nažalost, ne mogu da izvezem sir jer sam registrovan kao poljoprivredno gazdinstvo, a ne mogu odjednom to ni da isporučim jer mi treba minimum 11 nedelja da krenem da pravim robu za poznatog kupca. Nije to posao danas za sutra, mora da se čeka. Dešava mi se i da me ljudi zovu i traže robu, a da je nemam trenutno.
Kako kaže, ne očekuje veliku pomoć od države i u životu se uvek oslanjao na sopstvene, porodične snage.
-Ne bi mi bio problem da investiram u proširenje kapaciteta – kaže Milan. – I ovo što sam radio nisam radio od kredita, sva sredstva su moja. Kad ulazim u neki posao, ne razmišljam o kreditu, jer on vam samo stvara pritisak nad glavom da morate da spustite cene, da dampingujete, da pristajete na svašta da biste plaćali rate. I to je velika kost u grlu. Imate privatnike koji krenu s nekom idejom i onda se ugruvaju na tom putu. Ja sam tehnolog konsultant, imam svoju konsultantsku kuću i mnogi me zovu za pomoć. Pomažem im savetima vezanim za razne proizvode – od kafe do biodizela i đelato sladoleda, pošto sam u Italiji završio školu za đelato majstora. Mnogo ljudi ima ideju, ali ne shvata koliko treba da se uloži da bi nešto funkcionisalo. Na primer, zovu me s idejom da prave kraft pivo, ali odustanu kad im kažem da litar proizvodnje tog piva košta 140 dinara. Problem je u tome što se ne pripremaju za projekat, već krenu misleći da je super da, na primer, proizvode ratluk. Mislim da mnogo ideja splasne i nestane i ljudi sagore zato što se nisu prethodno pripremili znanjem i informacijama. Krenu s entuzijazmom, a bez znanja, i posle kukaju kako im je država kriva.
Kako ističe, u Srbiji je naporno biti privatnik i pokrenuti neku privatnu stvar jer ljudi moraju da se bave administracijom: papirima, knjigovodstvom, finansijama, proizvodnjom, prodajom.
– Morate biti multipraktičar da biste sve to saželi i savladali – ističe Milan. – A gde je tu tek kreativnost. Čekate neki papir i to traje u nedogled. A odmah vam stižu rate za račune. Mnogo je to u Srbiji teško. Vi ovde krećete u biznis sa 800 evra, a u svetu se ne kreće bez 100.000. To su drugačiji pariteti. Mogla bi tu država da bude fleksibilnija, ali tako je kako je. Potrebni su nam igrači poput „Bakine tajne“ i Vasa Lekića, oni su pokazali kako se pravi proizvod prodaje. Dovoljno je da vas neko prepozna kao kvalitet i pogura u velike lance, i eksplodirate s poslom. Ali, morate za to biti spremni. Mene bi u tom slučaju čekala kompletna obnova pogona. Imam dovoljno kapitala da mogu to da izvedem, potrebno je samo da ovaj sir kao potencijal prepoznaju veliki prehrambeni lanci.
– Dnevno možemo da radimo i do 30 kilograma sira, ali za ozbiljnije poslove potrebno je potpuno sve izmeniti. Skoro sam imao razgovore s jednim lancem marketa u Beogradu, njihov bar kod za ulazak je 600 evra, za poziciju na polici. To je za malog proizvođača mnogo novca praktično ni za šta. Jer, koliko robe treba da prodate da biste ostvarili profit i da isplatite to mesto na polici – pita se naš sagovornik, ističući da je njegov sir porodični posao, a da s postojećim kapacitetima mogu da utrostruče proizvodnju. I tome se upravo i nada, za početak.
Zašto inspektori ne kontrolišu hranu
-Do pre nekoliko godina proizvođači su imali stalne kontrole, međutim, to se sad sve izmenilo – kaže Milan Miletić. – Dođe vam inspektor pa vam uzorkuje uzorak. Ako je loš, proizvođač plaća i analizu i kaznu. Međutim, ako je uzorak dobar, inspektor mora da plati analizu nekoj akreditovanoj kući gde je to poslao na analizu. Inspektori su onda u problemu jer mu posao, odnosno te analize, ne plaća Ministarstvo. Zato izbegavaju da mnogo uzorkuju i kontrolišu. Radi se sve manje analiza, a imate uvoznu hranu koja je jednom uzorkovana negde, i svi polaze od toga da je s njom uvek sve u redu. A strani kačkavalji, na primer, imaju surogate, po kvalitetu su mnogo gori, ali tehnologija koju koriste za dva stepenika je ispred naših metoda za kontrolu hrane, pa ne mogu da prepoznaju šta se sve u nekom proizvodu krije. I takvi proizvodi, suštinski lošiji od naših, prolaze i vi u stvari i ne znate šta ima unutra jer kasnimo jedno pet godina za njihovom tehnologijom.
Lajt mleko i GMO soja
– Jedno vreme sam hteo da višak mleka koje imam na selu, pasterizujem i punim toplo u staklene flaše – čisto, domaće, punomasno mleko, neobrano, i da ga prodajem preko veb šopa, kao što prodajem i sir. Ima mnogo ljudi koji žele da piju pravo, domaće mleko. Ali, ja ne smem da ga prodajem. Ministarstvo veterine, naime, od proizvođača traži neke specijalne dozvole za prodaju. S druge strane, veliki sistemi otkupe to mleko, oberu ga, skinu masnoću sa preko četiri posto na 2,8 posto, možda 3,2, čak na 0,5 posto, dakle, skinu ono što je vredno. Primetili ste da je gusto, zar ne? U takozvanim lajt proizvodima ima mnogo sojinog mleka, ono dolazi iz uvoza i uglavnom je GMO. Naša soja nije GMO jer još uvek imamo zakon koji to zabranjuje, i ta soja je duplo skuplja nego što je njena svetska cena, a u Srbiji nemate ni fabriku koja pravi mleko od soje. Kad bi neko napravio takvu fabriku, a zakon ostao isti, stranci bi kupovali to mleko. I eto vam ideje za proizvodnju, a takvih ideja ima na pretek.
