Piše: Svetlana Mujanović
Nekada smo u Italiju išli u vikend šoping, donosili kafu i farmerke, a većina tadašnjih švercera pamti restorane u kojima je na meniju bila pica ili pasta s pesto sosom, zanimljivim prilogom tajanstvenog imena a predivnog ukusa koji, tada nam se činilo, umeju samo Italijani da spreme. Ali, ko jednom udahne miris tog sosa, ne može da ga zaboravi.
Vremena su se promenila, pa je ovaj ukusan preliv na mala vrata ušao u našu kuhinju. A vešte domaćice, kojima se nije oteo nijedan specijalitet, pripremaju ga same. Možda niste znali da pesto sos vodi poreklo iz Đenove u Italiji. Tamošnji tradicionalan sos se priprema od od mrvljenog belog luka, pinjola, krupne soli, svežeg bosiljka, parmezana i sira napravljenog od ovčijeg mleka. Svi sastojci mešaju se s maslinovim uljem. U nekoj vrsti pesto sosa uživali su još stari Rimljani koji su sos sličnog ukusa zvali moretum, a bio je pripreman od drobljenog belog luka, soli, sira, različitog bilja, maslinovog ulja i sirćeta. Drugi prethdnik pesto sosa pravljen je tokom srednjeg veka u Đenovi i zvao se agliata. Ovaj sos je u suštini bio kaša od belog luka i oraha. Sredinom 19. veka gastronom Đovani Batista Rato objavio je knjigu u kojoj je kao glavni sastojak modernog pesto sosa naveo bosiljak. A po tom receptu se priprema i danas.
Kreativna odstupanja od tradicionalnog recepta
Istina, svaka zemlja odstupa pomalo od tradiconalnog recepta, pa u Francuskoj pesto prave od kombinacije bosiljka, pasiranog belog luka i rendanog sira, dok pinjoli nisu uključeni. Neki kuvari su se odlučili za kombinaciju bosiljka, kikirikija, belog luka, maslinovog ulja i parmezana. Pesto sos se pravi isključivo sa svežim bosiljkom, što upotpunjuje kvalitet hrane.
Pesto od cvekle
Priprema se od jedne crvene cvekle, jednog čena belog luka, pola kašičice sirćeta, jedne kašike tahinija, jednog prstohvata mlevenog bibera, 10 g oraha, polovine kašičice soli, jedne četvrtine kašičice šećera, dve kašike maslinovog ulja i sveže mirođije – jedna do dve kašičice.
Cvekla se uvije u foliju i peče u rerni 50 minuta, i u njoj ostaje dok se ne ohladi i omekša. Tek tada se oljušti. Svi sastojci stavljaju se u posudu, pri čemu se cvekla seče na četiri dela, i izmiksa štapnim mikserom dok se ne dobije pasta. Koristi se sveže pripremljena, obično kao namaz na brusketama ili dvopeku. Pri serviranju se pospe sitno seckanom svežom mirođijom.
