Bogatstvo kuhinje u Srbiji sastoji se u različitosti ukusa, jela i načinu pripreme. Od severa do juga, od istoka do zapada isto jelo se priprema na različite načine. I to je to. To je razlog zašto smo krenuli da putujemo Srbijom sa kašikom, fotoaparatom i olovkom, kako bismo se podsetili, upoznali i naučili, ali i očuvali tradiciju dobre kuhinje naših krajeva.
Supe, mesa, sosa…!
Svečarski ili nedeljni ručak jedna je od gastronomskih ikona vojvođanske, ili kuhinje severa Srbije. Tradicija kuvanja tog jela prisutna je više od dva i po veka. Možda se „supe, mesa, sosa…“ kuvalo i ranije zajedno sa čorbama koje su bile poznate u srpskoj kuhinji i pre dolaska Turaka i podunavskih Švaba na ove prostore? Svejedno: supa se kuva od živinskog, od goveđeg (rin(d)flajš), a često i mešanog mesa.
Ovo jelo se sastoji, kao što mu i ime kaže – od supe, mesa (i povrća) koje se kuvalo u toj supi i – sosa. Nedeljni ručak okuplja porodicu najmanje jednom nedeljno, a svečarski o krsnoj slavi i većim verskim praznicima. Supa se kuva oko pet časova na slaboj vatri, često ukraj šporeta. Iznosi se na sto s rezancima, flekicama i knedlama. Posle toga se poslužuje kuvano meso i povrće iz te iste supe, a ukus se upotpunjuje sa sosom od paradajza, mirođije, rena i višnje!
Sastojci (za 10 osoba)
1kg kokošijeg, goveđeg, ćurećeg i morčijeg mesa
1 veza mešane zeleni
1 glavica crnog luka
1 list svežeg kupusa
2 – 3 čena belog luka
biber u zrnu
so
biljni začin
hladna voda
Priprema
Živinsko i goveđe meso se stavlja u lonac i dolije pet litara hladne vode i kuva. Kada provri, pokupi se pena i stavi očišćena mešana zelen, krompir, kupus i, na plotni propečena, glavica crnog luka. Kuva se lagano, tek da pušta mehuriće, četiri do pet sati. Kada bude kuvana, procedi se, u nju se zakuvaju rezanci, flekice ili tarana i dodaju knedle od pileće džigerice sa devet sastojaka (pileća džigerica, jaja, peršunov list, prezla, biber, griz, so, biljni začin i soda bikarbona). Iz šerpe u kojoj se zakuvavaju rezanci i knedle, supa se sipa u porculansku činiju i iznosi pred goste.
Kad se pojede supa, na sto se iznosi kuvano meso i povrće. Uz njega se poslužuje sos od paradajza, mirođije, rena ili višanja.
Leskovačka mućkalica
Leskovačka mućkalica je jedinstveni specijalitet, poznat i izvan granica naše zemlje. Priča o nastanku je zanimljiva: otpaci s roštilja su svojevremeno podgrejani u jednoj kuhinji i pomešani sa sitno seckanom pečenom paprikom, crnim lukom, paradajzom i začinima. Druga verzija govori da su leskovački kuvari dobili zadatak da naprave jelo isključivo od sirovina sa područja Leskovca. Bilo kako bilo, jedan leskovački kuvar, kako se prepričava, pripremio je ovaj specijalitet na Brionima pre pola veka, ni manje ni više nego britanskoj kraljici Elizabeti II i predsedniku SFRJ Josipu Brozu Titu. Sve je danas isto, jedino što kuvari kažu da je najbolja mućkalica ona koja se pravi od svinjskog vrata s roštilja!
Sastojci
400 g mesa od svinjskog vrata sa roštilja
5-6 celih svežih plodova
paradajza
5 pečenih paprika
3 glavice crnog luka
3 čena belog luka
2 – 3 kašike leskovačke
ljutenice
aleva paprika, so i ulje
bujon od teleće supe
Priprema
Dinstati sitno seckan crni luk na ulju. Kada bude do pola gotov luk, dodaju mu se komadići oljuštene pečene paprike i kockice oljuštenog svežeg paradajza. Lagano se meša, a kuvanim sastojcima (mora se voditi računa da se ne raspadnu) dodaje se leskovačka ljutenica, aleva paprika, bujon, beli luk i so. Posle najmanje sat vremena dinstanja, dodaju se kockice svinjskog vrata sa roštilja. Sve se dinsta još petnaestak minuta i tada je jelo spremno za posluživanje. Leskovačka mućkalica se priprema u zemljanim posudama. Iz njih može i da se jede, a može i da se sipa u tanjire.
Jagnjeća kapama
Jagnjeća kapama je tradicionalno i pomalo zaboravljeno jelo. Priprema se s proleća, kada ima jagnjetine, spanaća (može i zelje) i mladog luka. Potrebno je između sat i po do dva da bi se sve zgotovilo. To je ukusno jelo, s više aroma i smatra se nekom vrstom paprikaša, s gustom čorbom. Iznosi se na sto u vrućem stanju i služi se toplo. Obavezno mu se dodaje ovčije kiselo mleko jer mu daje svežinu. Ubraja se u staro srpsko jelo, turskog uticaja, oslonjeno na kuhinju Bliskog istoka i Grčke.
Sastojci
(za 2 osobe)
1/2 kg jagnjećeg mesa bez kostiju
1/2 kg jagnjećeg mesa sa kostima
2 glavice crnog luka
3-4 veze mladog crnog luka
200 g spanaća
1 l bujona od povrća
2 dcl kuvanog paradajza
2 šargarepe
so
brašno
biber
mlevena crvena paprika
tucana crvena paprika
2 čena belog luka
Priprema
Meso se iseče na krupnije
kocke, posoli se i uvalja u brašno. Tako pripremljeno prži se na ulju ili masti desetak minuta – dok ne porumeni! U drugu posudu dodaje se masnoća u kojoj se pržilo meso i prži crni luk. Kada postane staklast dodaju se iseckana šargarepa i ranije pripremljeno meso. Sve se posoli, pospe biberom i doda dve supene kašike mlevene crvene paprike, po želji tucane paprike i 2 dcl kuvanog paradajza. Nalije se bujon od povrća, tek toliko da meso ogrezne, poklopi i krčka na tihoj vatri od jednog do dva sata što zavisi od mesa. Potrebno je povremeno prodrmati šerpu u kojoj se kapama kuva i viljuškom proveriti koliko je meso kuvano, jer nije poželjno da se prekuva. Kada je kuvanje pri kraju, u jelo se dodaju sitno seckana perca mladog luka i beli luk. Doda se i 200 g svežeg spanaća. Kuva se još 2-3 minuta da spanać zadrži zelenu boju. Ukoliko je jelo gusto može se dodati još malo bujona. Servira se toplo, po mogućstvu u zemljanim posudama. Uz jagnjeću kapamu obavezno se servira ovčije kiselo mleko.
„Lepinja sa sve“
Pored užičkog pršuta, stelje, jagnjetine i specijaliteta sa roštilja, prvo mesto na tronu jela iz užičkog i zlatiborskog kraja pripada – lepinji. Doduše, nije reč o običnoj, već „lepinji sa sve“, po najnovijem „kompletuši“, odomaćenenim rečnikom – komplet lepinji!
Nastala je pre jednog veka u današnjoj užičkoj pekari „Kod Šuljage“. Menjala je vlasnike, ali je ostajala ista: lepinja, kajmak, jaje i pretop (saft od jagnjećeg i prasećeg pečenja). Kao i mnoge velike stvari u gastronomiji, nastala je slučajno. U toj pekari se, normalno, pekao hleb, ali i prasići i jaganjci i – tek po koja lepinja. Onda je nekom palo napamet da preseče lepinju i namoči je pretopom. Zatim je dodat kajmak, a onda i jaje… A ime je dobila po tome što su užički majstori između dva svetska rata slali šegrte po doručak i govorili: „Donesi onu lepinju sa sve“!
Sastojci
1 lepinja, 220 g
50 g zrelog kajmaka
1 jaje
1 kocka kvasca
Pretop, ulje, so, šećer
Priprema
Odvoje se žumanca od belanaca. Zatim se umuti čvrsta pena od belanaca i supenom kašikom spušta u vrijuće mleko, „snežne grudve“ se kuvaju 30 sekundi s jedne, a potom s druge strane i vade u posudu iz koje će se servirati. Onda se dobro umute četiri žumanca sa kristal šećerom, vanilin šećerom i brašnom i – doda malo mleka. Ponovo se zagreje mleko i u njega se, kad provri, sipa žuta smesa i muti tri minuta. Kada bude gotova, njome se prelivaju šnenokle. Sve bi trebalo da se prohladi na sobnoj temperaturi, a onda stavi u frižider. Šnenokle se jedu hladne, a mogu da se ukrase čokoladnim prelivom.
Šnenokle (ptičije mleko)
Šnenokle (snežne pahuljice) su baršunast, atraktivan, ukusan i – krajnje jednostavan desert! Ni manje sastojaka – mleko, šećer, jaja i brašno – ni čarobnijeg slatkiša! Čak se u narodu – po prevodu s mađarskog, naziva – ptičije mleko! Praktično, izreka da, kada je trpeza prepunaprepuna, jedino nedostaje „ptičije mleko“ baš i nije tačna, jer ovaj slatkiš može jednostavno da se napravi na zadovoljstvo dece i odraslih. Priprema se često na severu Srbije, a slatki i penasti ukus malo koga ostavi ravnodušnim.
Sastojci
1 l mleka
6 kašika kristal šećera
2 kesice vanilin šećera
4 jaja
2 kašike brašna
Priprema
Odvoje se žumanca od belanaca. Zatim se umuti čvrsta pena od belanaca i supenom kašikom spušta u vrijuće mleko, „snežne grudve“ se kuvaju 30 sekundi s jedne, a potom s druge strane i vade u posudu iz koje će se servirati. Onda se dobro umute četiri žumanca sa kristal šećerom, vanilin šećerom i brašnom i – doda malo mleka. Ponovo se zagreje mleko i u njega se, kad provri, sipa žuta smesa i muti tri minuta. Kada bude gotova, njome se prelivaju šnenokle. Sve bi trebalo da se prohladi na sobnoj temperaturi, a onda stavi u frižider. Šnenokle se jedu hladne, a mogu da se ukrase čokoladnim prelivom.
